La cocina de la cocina de los chefs

Posted on 06 octubre 2012 by monica

Los responsables de algunas de las mesas más exclusivas de Punta del Este cuentan sus secretos La preparación de un plato comienza mucho antes de entrar al santuario: la cocina
El chef elige en persona cada uno de los ingredientes y recurre a proveedores de su total confianza Planifican su trabajo hasta en el itinerario que deben hacer para las compras
Tienen un lugar o un nombre a donde conseguir cada producto. Ellos mismos palpan el pescado, seleccionan las frutas y verduras y se quejan cuando no encuentran lo que buscan. De eso, dicen, depende el éxito de su plato. Es la cocina de la cocina.

La fruta y la verdura provienen de San Carlos. Willy es el que trae la carne. Gloria es la que tiene el mejor cangrejo. Michel el que consigue lenguado de forma artesanal. Y no hay rúcula como la que se produce en Don Albahaca. Ese es el circuito que, con orgullo, enumera el chef uruguayo Federico Gasparri sobre sus proveedores, sentado en una de las mesas de su restaurante, El Abrazo, en Manantiales (ruta 104, a pocas cuadras de ruta 10).

Es que para Gasparri, que hace 20 años trabaja en el rubro, el éxito o el fracaso de un emprendimiento gastronómico empieza en la compra.

“Es el comienzo de todo, desde el punto de vista de la calidad y del precio. Ahí está toda la verdad”, resume. Justamente eso hace que el esmero comience mucho antes de la hora de echar mano a los platos.

“En verano trabajás las 24 horas. Y cuando descansás… estás pensando también. No hay tiempo para otra cosa. La temporada implica mucha tensión, mucha concentración y es muy difícil desenchufarte de lo que hacés. Por suerte, uno ama esto. Un restaurante requiere de muchos detalles para que toda la noche salga bien”, comenta Hernán Taiana, chef argentino que tiene un restaurante en Montoya, además de su reciente emprendimiento en el barrio privado Pueblo Mío.

Y gran parte de esos deta-lles arrancan temprano en la mañana o sobre el medio- día, dependiendo de cómo estuvo la jornada la noche an- terior. Empiezan con las compras. El ritual es variado según cada chef.

Gasparri ve llegar a Michel y se le clava una sonrisa de oreja a oreja. “No hay nadie como él”, dice. Michel es un joven de 25 años, oriundo de Maldonado, que alterna la pesca y la construcción, como medio de vida.

El viernes a la tarde Michel llegó en su motito hasta el restaurante de Gasparri con varios lenguados. “Me provee hace tres años. Él me manda un mensaje de texto y me dice: ´pesque cuatro lenguados, ¿los querés?´ Su pesca es artesanal, los caza. No hay nadie como él”, cuenta con orgullo Gasparri, mientras Michel escucha cómo hablan de él, con timidez.

Conseguir pescado no es tan sencillo en verano. “Acá en Punta del Este hay pescado. Lo que pasa es que en verano se pesca mucho menos que en invierno. Naturalmente. Pero el consumo está en verano, entonces muchas veces no hay pescado disponible, hay más consumo que oferta. Y eso es un problema. No está muy organizada tampoco la pesca. Tenés La Paloma, donde he ido a veces, y sino el Puerto. Pero muchas veces voy y no encuentro lo que yo quiero”, se queja Gasparri.

Haciendo catarsis, el chef uruguayo afirma que le es difícil también conseguir cochinillo, como lo quiere. “Me cuesta conseguir cochinillos de cinco kilos como yo quiero, porque el productor no lo quiere vender ahí porque conceptualmente para él es un crimen. Yo te lo pago como si pesara diez, le digo, no tengo problema, pero al tipo le cuesta entenderlo”, cuenta Gasparri.

Desde la papa hasta la lima se la compra, en Las Muchachas, una verdulería de San Carlos. “Es muy bueno. Tiene muy buenos precios y es de muy buena calidad. Acá hay que ver donde comprás no solo por la calidad sino también por el precio, porque un kilo de limones te puede salir desde $ 30 hasta $ 150. El 31 de diciembre tuve que comprar unas limas de apuro y me cobraron $ 200″, dice el chef.

A muchos de sus proveedores los menciona de tal forma que parece que hablara de amigos. Germán es uno de ellos, y el que le consigue las hojas verdes orgánicas. Está en San Carlos también. “No hay rúcula como la de Germán”, afirma Gasparri, al tiempo que se jacta de comprar todo en la zona.

“Yo compro pulpo español porque acá no hay pulpo. Pero si hay buenos productos y hay muchas cosas por descubrir todavía. Por ejemplo hace un tiempo estuve con un señor que estaba cultivando pitangas. El cangrejo de Gloria, la rúcula de Don Albahaca, el pescado de Michel y la carne de Willy, no las cambio por nada”, remata.

ELECCIÓN. Para elegir la materia prima con la que elabora sus platos gourmet, el sentido que no le falla nunca es el tacto. Dice que si el pescado no es fresco lo detecta en segundos. Las verduras uruguayas no las cambia por nada porque “no tienen competencia”. Él es el encargado de hacer las compras, aunque también tiene proveedores que hacen entregas. Hernán Taiana (45) es chef desde hace 25 años. Trabajó en importantes restaurantes de Buenos Aires y en 1998 instaló su propio restaurante: Bistro de Mar, en Montoya. Hace 21 días abrió las puertas Pueblo Mio, su segundo proyecto gastronómico, que lleva el nombre del barrio privado dentro del cual está instalado.

Aunque está rodeado de chacras privadas, Pueblo Mio (ruta 104, kilómetro 4,5) está abierto a todo público. Sus platos clásicos son el pescado y el cordero. La brótola, el atún y el pez espada son los preferidos de los comensales. “Se lo compro a mi amigo Gonzalo”, dice en referencia a un proveedor de confianza y con quien trabaja hace muchos años.

El chef se jacta que tocando la textura del pescado detecta si es fresco. Mirar el brillo de la carne también ayuda, dice. “A mí nadie me puede engañar si un pescado es fresco o no porque trabajo en esto hace 25 años y lo detecto inmediatamente. Ya han intentado pasarme pero no pudieron”, dice entre risas. La cadena de supermercados Tienda Inglesa es el lugar que elige para comprar el cordero y la carne vacuna. Asegura que “manejan unos novillos y terneros fantásticos”.

Las mejores frutas y verduras, en tanto, las encontró en la verdulería Alemán, en Maldonado. Allí venden por mayor y menor y, según Taiana, la calidad de los productos de la verdulería no tiene competencia.

El chef no tiene dificultades para conseguir los ingredientes que necesitan sus platos, pero dice que sería bueno incorporar en Uruguay “productos orientales”, especialmente, condimentos. “Hay que traer del exterior porque directamente no hay. Sería bueno que alguien se dedique a traer condimentos de China y Japón para sushi, por ejemplo”, indica.

No se define como un chef mañoso. De hecho, su maña no está en la cocina, sino antes de salir a hacer las compras. “Hago un plan tipo GPS con los puntos que tengo que tocar y en qué tiempo tengo que hacer todas las compras”, comenta.

La media mañana o el mediodía es el horario en el que Taiana se dedica a recolectar la materia prima. Reconoce que el tráfico esteño en verano suele ponerlo de mal humor. “Me altera el tiempo y los nervios”, dice y lleva las manos, con los dedos abiertos, a la cabeza.

El día de Taiana termina a las tres de la mañana, cuando se van los comensales, y también sus asistentes. Ese es el momento en el que él come. Sin embargo, no disfruta de sus creaciones. Panchos, pizza o a lo sumo un pescado con ensalada forman parte del menú que tiene a esa hora para sí.

“Estoy muy cansado y no me da para elaborarme un plato. Durante el resto del año sí me elaboro cosas, voy probando y experimentando”, confiesa.

MERCADO. “Aquí no hay un mercado, como en otros lados, donde uno puede proveerse en un mismo lugar y con variedad. Acá hay que hacerlo de a poquito y rebuscarse para encontrar a los proveedores”, cuenta Raúl, chef del restaurante Lincanto, de comida italiana ubicado en Pedragosa Sierra, una calle gourmet por excelencia.

“Hay productos que son típicos de la cocina italiana que se hacen con unos productos que son difíciles de conseguir. Lo consigues en un momento y después no lo consigues más. Es un problema cuando querés hacer una cocina diferente, de origen”, reflexiona. Lo que no cambia por nada, dice, son los huevos caseros que compran a una vecina de San Carlos.

(Producción: Viviana Ruggiero)

El ojo del pescado: “Gordo y brilloso”
Coco Weissmann está a cargo de la carta de sushi del restaurante La Huella, en José Ignacio. Trabaja allí desde hace diez años, pero además cuenta con el título de haber inaugurado la primera casa de sushi de Uruguay. “Ahora el sushi ha tenido una evolución importante. El uruguayo que comía carne ahora también come sushi”, comenta.

Para su trabajo es fundamental la calidad del pescado. “Me gusta mucho trabajar con pescado local, pescado blanco. Trabajamos con pescado entero y siempre de la mejor calidad”. Antes lo compraba ella misma en el puerto de José Ignacio, en Garzón o incluso en Punta del Este. Ahora los proveedores van directamente al restaurante y siguen los estándares de calidad.

Para comprobar la frescura del pescado Weissmann asegura que nada como que el ojo esté gordo y brilloso. “Si está ahuecado y sin brillo el pescado es viejo”. Otras señas que sirven son la branquia que tiene que estar roja y la textura tiene que ser firme. “Cuando lo tocás, no se tiene que hundir el dedo”. Tampoco le gusta comprar pescado en filet. “A veces limpian el filet y no sabés lo que estás comiendo. Esa es la importancia del pescado entero. Acá lo limpian y lo filetean los chicos que trabajan conmigo”, explica. De eta forma Weissmann se asegura de que el pescado no toque el agua. “Lo limpias cuando le sacás las vísceras, la carne del pescado no tiene que tocar el agua. Con el agua lo ablandás y le sacás la esencia”, dice. Esta obsesión por la frescura tiene consecuencias, como no contar con atún en plena temporada. “No trabajo con el congelado. Uso el mismo atún que se va en los barcos desde la Paloma a Japón, si no trabajo sin atún”.

El País Digital

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